quinta-feira, 22 de julho de 2010

tomate1vh6 A história curiosa do tomate

Eu me lembro claramente do dia em que me contaram na escola que tomate não era legume. Meu mundo caiu. Até aquele dia, eu sempre pensei que tomate -sempre na seção de legumes da venda, feira e mercado -só podia ser legume. Mas não, tomate era fruta e eu tive que ler isso com meus próprios olhos no livro de ciências para poder aceitar aquele fato trágico. Eu me senti um completo ignorante ao descobrir aquilo, e caí na real que sabia muito pouco sobre as coisas que eu comia.

De um certo modo, nós sabemos muito pouco sobre os alimentos que ingerimos. Pouca gente sabe, por exemplo, que o tomate -apesar de ser fruta – é um dos vegetais mais consumidos em todo o mundo. Mas você sabe dizer de onde veio o tomate? Ele sempre esteve por aí? Não. O tomate tem uma história bem curiosa e é isso que eu pretendo contar aqui neste post.

Curiosamente, a batata -acredite se quiser! – faz parte da família do tomate. Não só ela, como a pimenta, a berinjela e o pimentão. (eu esperava que o chuchu também fosse, mas este não sei se é)

Não há um consenso entre os estudiosos das origens dos vegetais de onde veio o tomate exatamente. Alguns especialistas defendem que os tomates foram introduzidos no mundo através do povo Inca no Peru que cultivavam espécies nativas, ainda silvestres do fruto que daria origem a todas as variações posteriores. Este tomate original se chamava Lycopersicum cerasiforme.

Outros especialistas apostam que o tomate surgiu no México, terra onde abunda este tipo de planta.

O tomate pertence a um extenso rol de alimentos da América pré-colombiana totalmente desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau (de cujas sementes se faz o chocolate), afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o chicle (seiva de Sapota (ou sapoti)) e o tabaco. Estes alimentos só chegaram ao velho mundo no século XVI.

Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria. Sómente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. Durante este século, os europeus que retornavam da América após as viagens ao novo mundo, levaram ao velho mundo a fruta vermelha, que imaginavam ser venenosa.

Nos EUA, o mesmo era tida como veneno e as pessoas morriam de medo dos frutos vermelhos, talvez por uma associação direta com o sangue ou pela mandrágora como dito anteriormente.

Nos Estados Unidos, o tomate foi temido até o ano de 1830, quando um sujeito chamado Robert Johnson subiu nas escadarias da prefeitura de Salem em New Jersey e comeu um tomate inteiro, para espanto total da platéia que assistia ao macabro ritual de “suicídio”.

O povo permaneceu ali, parado por vários minutos esperando que Johnson morresse com o veneno do tomate, mas como isso não aconteceu, as pessoas perceberam que o tomate era um fruto totalmente sem risco e dali em diante o tomate começou a se popularizar nos Estados Unidos.

Quando os tomates chegaram no Velho mundo, ainda não se sabia o que fazer com eles, uma vez que eram muito ácidos para comer como fruta. Foi aí que um chef da corte espanhola chamado Antonio Latine resolveu usar o fruto misturando tomates, cebolas e óleo de oliva para criar um molho. Estava criado o primeiro molho de tomate e daí em diante a popularização do fruto cresceu exponencialmente.

Hoje, segundo dados da Embrapa (2002) o volume produzido no país é cerca de 1,28 milhão de toneladas, em uma área de 18,25 mil hectares. Portanto, a produtividade média é de aproximadamente 70 toneladas por hectare. No mundo o maior produtor mundial da fruta é a China, seguida pelos Estados Unidos. De certo modo isso é uma vergonha para o Brasil, já que temos o clima e as condições mais favoráveis do planeta para a plantação do fruto (taxa de insolação+água em abundância, terra fértil e grande área cultivável) e estamos na nona posição mundial no ranking, atrás do Egito, do Irã e da Turquia.

O Brasil ostenta a nona posição no ranking com uma safra de 3,3 milhões de toneladas em 2006, conforme informações da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) mas é o terceiro na questão da produtividade. Recentemente inovações tecbnologicas permitiram ao país melhorar suas médias e é possível que no futuro subiremos no ranking de produção.

Mas vergonha mesmo é quando nos damos conta que o nosso Brasil, tão rico e propício para o plantio de alimentos, não só é um péssimo exportador de tomate (praticamente não exporta) como precisa IMPORTAR molho de tomate para atender a demanda interna. Em 1997, as importações brasileiras somavam 70 mil toneladas, sendo que 34 mil toneladas vieram do Chile, de acordo com o USDA (departamento de agricultura dos EUA).

Explicar por que o Brasil não é o maior exportador de tomate no mundo é simples. As razões para essa baixa inserção no mercado internacional são: alto custo do produto nacional, grande distância dos principais países consumidores e barreiras ao comércio externo. Os custos são altos em função de impostos, dificuldades em obtenção de créditos agrícolas, falta de especialização e profissionalização, e alto custo da fruta, uma vez que mesmo com todos os avanços obtidos na produtividade do tomate na última década, o tomate nacional custa O DOBRO do tomate chinês e norte americano.

Isso sem falar que o comércio de tomate fresco é bastante regionalizado e dificilmente ocorre entre continentes. Estudos revelam que mais de 90% das hortaliças frescas (não só tomate) do mundo são consumidas em um raio de até 1.000 km do local de onde foram produzidas. Se o Brasil passasse a investir mais no setor de exportações do fruto fresco, o mercado seria restrito à América do Sul e, mesmo assim,
a distribuição para muitas das importantes cidades de países vizinhos seria complicada. Buenos Aires, por
exemplo, fica a mais de 2.000 km de São Paulo. Produtores de Santa Catarina poderiam ser favorecidos pela
menor distância até a Argentina, mas a colheita nesse estado é quase toda concentrada no verão, quando
nossos hermanos também colhem. Além disso, o aumento produtivo tem que ser visto sob uma ótica de mercado pois o maior consumidor de tomate na América do Sul e o Brasil.

Atualmente, o maior fabricante de molho de tomate é a itália. Mas há pouca plantação de tomate na Itália. O que ocorre é que os italianos compram o tomate dos Chineses, processa, converte em molho e exporta para toda a Europa. Outro fator que ajudou a popularizar e expandir o tomate foi o sistema de fastfood que atingiu todo o mundo.

mcnificoanuncmt4 A história curiosa do tomate

Podemos observar que praticamente a maior parte dos sanduíches contém o fruto. Além disso, se considerarmos o uso em molho especial+ketchup somado ao molho de pizza e tudo mais, entenderemos por que são consumidos anualmente 700 mil toneladas!

O tomate só é superado pela batata em termos de consumo e plantio mundiais. Dá pra entender quando vemos que cada sanduba do Mc Donald´s vem acompanhado de batata frita, e com 25 centavos você duplica o tamanho da batata!

Uma coisa importante quando falamos em tomate diz respeito ao volume INCOMENSURÁVEL de agrotóxicos usados em seu plantio. Eu vi com meus próprios olhos a quantidade ABSURDA de defensivos usados em plantações de tomate. Um estudo recente da ANVISA detectou que numa amostragem o tomate está entre os três alimentos com amior concentração de VENENO no mercado. Isso é um grande problema de saúde pública, uma vez que -como vimos aqui- os tomates fazem parte da estrutura basica da alimentação de milhões de pessoas. Pelas análises da ANVISa, das 123 amostras analisadas em laboratório, 44% mostrou-se com teor acima do normal de veneno:

O caso que mais chamou a atenção foi o do tomate. Das 123 amostras analisadas, 55 apresentaram resultados insatisfatórios, o equivalente a 44,72%. Nessa cultura, os técnicos encontraram a substância monocrotofós, ingrediente ativo que teve o uso proibido em novembro de 2006, em razão de sua alta toxicidade.

Também foi detectada a presença de metamidofós no tomate de mesa, ainda que em teores que não ultrapassaram os limites aceitáveis para a alimentação. Esse agrotóxico é autorizado apenas para a cultura de tomate industrial (plantio rasteiro), que permite aplicação por via área, trator ou pivô central, evitando assim a possibilidade de intoxicação do trabalhador rural.

[...]

Na avaliação do pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), Nozomu Makshima, o aumento da contaminação do tomate, que cresceu 42% em relação a 2006, se deve ao “uso pouco criterioso” dos agrotóxicos pelos produtores. “Eles aplicam [agrotóxicos] sem muito critério. Os resíduos permanecem por causa da freqüência com que o produtor aplica, ele não obedece o período de carência”, aponta.

Fonte

Pelo que eu pesquisei, não é possível determinar uma correlação direta entre o consumo do tomate cheio de agrotóxico com doenças ainda, mas sabe-se que este é um mal silencioso e que coma exposição aos defensivos ao longo do tempo, é praticamente certo que teremos efeitos sobre nosso organismo, como o câncer. Segundo a Anvisa, os produtos toxicos encontrados no tomate e outras ortaliças são bem conhecidos pela neurotoxidade e riscos de desregulação endócrina e toxicidade reprodutiva.

Assim sendo, prefira tomates orgânicos, plantados sem agrotóxico. Eles são mais caros, mas não tem veneno.

Seguindo esta tendência a Embrapa Solos (Rio de Janeiro – RJ) realizou experimentos que resultaram no sistema de produção denominado TEC Tomate Ecologicamente Cultivado.

A Embrapa Solos conseguiu pela primeira vez, produzir tomate sem resíduo de agrotóxico. E o fato histórico aconteceu em São José de Ubá (região noroeste do estado do Rio de Janeiro). As análises, feitas pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), provaram “na ponta do lápis” a pureza do tomate.

fonte

Além disso, uma boa idéia é fazer sua própria horta em casa.

Tomate preto – Já ouviu falar?

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Esta eu descobri quando estava pesquisando para este post. Existe um tomate preto. Não sei se é bom, pois nunca comi, mas tenho curiosidade. Pelo menos é bonito. Eu pensaria que o tomate estragou se não soubesse que este é um tipo específico de tomate, um fruto mais sofisticado e usado em receitas caras.

Ele foi desenvolvido através de cruzamentos e seleções genéticas naturais por cientistas italianos. A fruta se chama Sun Black.

O novo tomate, tem uma casca com tom de roxo quase preta e a polpa é vermelha e rica de antioxidantes.

A sua cor se deve à presença de substâncias chamadas antocianos na casca: são pigmentos, presentes em outras frutas escuras como as uvas pretas e beringela, que desenvolvem, uma ação de contraste com os radicais livres. Atualmente no seu segundo ano de colheita, o Sun Black está promentendo ser um sucesso de mercado.


O tomate (do náuatle tomatl) é o fruto[1] do tomateiro (Solanum lycopersicum; Solanaceae). De sua família, fazem também parte as berinjelas, as pimentas e os pimentões, além de algumas espécies não-comestíveis.

Originário da América Central e do Sul, era amplamente cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos, sendo atualmente cultivado e consumido em todo o mundo.

Origem

A maioria dos botânicos atribui a origem do cultivo e consumo (e mesmo a seleção genética) do tomate como alimento, à civilização inca do antigo Peru, o que deduzem por ainda persistir, naquela região, uma grande variedade de tomates selvagens e algumas espécies domesticadas (de cor verde) conhecidas apenas ali.

Estes acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme, que parece ser o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais, tenha sido levado do Peru e introduzido pelos povos antigos na América Central, posto que foi encontrado amplamente cultivado no México.

Outros estudiosos acreditam que o tomate seja originário da região do atual México, não apenas pelo nome pertencer tipicamente à maioria das línguas locais (Náuatles), mas porque as cerâmicas incas não registraram o uso do tomate nos utensílios domésticos, como era costume. Os primeiros contestam tal objeção, pelo fato de que muitas outras frutas e alimentos dos incas também não foram representados nas cerâmicas.

Características

O tomateiro é uma planta fanerógama, angiosperma e dicotiledônea. Apesar da crença generalizada de que seja um legume, é, na realidade, um fruto, uma vez que é o produto do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor, formando o pericarpo e as sementes, respectivamente, após a fecundação.

O tomate é rico em licopeno e contém vitamina C.

Gastronomia

Tomate, por fora e em corte

Apesar de constantemente associado à Itália e sua cozinha, dado seu largo uso na sua culinária, o tomate já era consumido nas civilizações inca, maia e asteca, antes de ser levado ao outro lado do mundo. Pertence a um extenso rol de alimentos da América pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau (de cujas sementes se faz o chocolate), afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o chicle (seiva de Sapota (ou sapoti)) e o tabaco.

Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria. Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. Durante este século, os europeus que retornavam da América após as viagens ao novo mundo, levaram ao velho mundo a fruta vermelha, que imaginavam ser venenosa. A época em que eles passaram a consumir o tomate não é clara, mas o que se sabe é que o tomate ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.

Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI. O local era um dos principais centros de comercialização, onde se realizavam atividades comerciais, principalmente com a Itália e Países Baixos.

Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:

  • Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;
  • Caqui, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;
  • Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
  • Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
  • Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "mini-tomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.

Além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.

Tomates verdes no pé

As primeiras espécies exportadas da América foram logo batizadas de pomodoro pelos italianos pois eram amarelas, parecendo "maçãs douradas". Os primeiros registros da espécie vermelha deste fruto na Europa tem como data o ano de 1554, trinta e um anos depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no México. Se inicialmente havia a suspeita de serem venenosos, tão logo foram descobertos pela gastronomia e passaram a ser indispensáveis na maioria das civilizações e preparações de alimentos. 'Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente, uma lista que não para de se renovar.

A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antonio Latine escreveu entre 1692 e 1694 o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750 se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX.

Valor nutricional

O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por ser um alimento rico em licopeno (média de 3,31 mg em 100 gr), vitaminas do complexo A e complexo B, e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, cálcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes.

O tomate é composto principalmente de água, possuindo aproximadamente 14 calorias em 100 gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.

De 1986 à 1998 a Universidade de Harvard (EUA) analisou os hábitos de cinquenta mil homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de tomate duas vezes por semana tiveram 23% menos incidência de câncer do que outros. A pesquisa concluiu ainda que os benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite.

Colheita

Plantação de tomateiros

No Brasil, a colheita do tomate é feita predominantemente de maneira manual. Os frutos, retirados das plantas são colocados em cestas de bambu ou sacolas plásticas, semelhantes às utilizadas para a colheita de laranjas. Logo após, os frutos são transportados para galpões, em caixas plásticas, onde são classificados. Já na etapa de colheita, toma-se cuidado para que os frutos não sejam danificados, dando-se especial atenção para evitar que batam uns sobre os outros. Outros danos podem ser provenientes das estacas de bambu, ou dos sistemas de amarrilho utilizados. As sacolas plásticas também costumam causar mais danos ao fruto, na hora da colheita. Durante o transporte, os tomates novamente são submetidos a estragos e possíveis perdas, mesmo que transportados de forma protegida. Estima-se que o mercado brasileiro perde anualmente 30% de sua produção do tomate para mesa.

Dados econômicos

Principais produtores - 2005
de tomate (milhões de ton.)
China 31,6
Estados Unidos 12,8
Turquia 9,7
Itália 7,8
Índia 7,6
Egito 7,6
Espanha 4,5
Irã 4,2
Brasil 3,3
México 2,1
Total mundial 125,0
Fonte: FAO [1]
Área dedicada ao tomate - 2005
(ha)
China 1.305.053
Índia 540.000
Turquia 260.000
Egito 195.000
Estados Unidos 172.810
Rússia 146.000
Itália 141.258
Irã 130.000
Nigéria 127.000
Ucrânia 100.000
Total mundial 4.550.719
Fonte: FAO [2]

A produção agrícola de tomate no Brasil é bastante desenvolvida, tendo maior importância na economia do Sudeste e Centro-Oeste. Nesta região estão localizadas as maiores empresas de processamento do fruto.

A partir de 1995 a produção industrial de tomate saltou 29%, com o desenvolvimento de novos derivados como sopas, sucos, tomates dos mais diversos tipos, molhos e o desenvolvimento das redes de fast-food, com crescimento baseado na busca de maior qualidade, o que trouxe boas oportunidades ao setor.

Estima-se que a produção anual brasileira do tomate seja de três milhões de toneladas, dos quais dois milhões de toneladas, ou cerca de 77% da produção no Brasil seja para seu consumo in natura, sendo o restante utilizado para o processamento de sua polpa, normalmente feito a partir de tomates rasteiros (SEADE, 2003). Os principais estados brasileiros, responsáveis por esta produção são Goiás, São Paulo e Minas Gerais.

A taxa de produção em São Paulo tem característica semelhante a do mercado brasileiro como um todo. No estado, a maior parte da produção (68%) é destinada ao consumo in natura (CAMARGO FILHO, 2001). Em 2002, o tomate de mesa ocupava a décima terceira posição entre os produtos que compunham o ranking da produção agrícola paulista, em valor (VP). O total correspondia a R$ 325 milhões (1,56 porcento do total).

Tomatina de Buñol

Uma guerra de tomates costuma acontecer na Espanha, toda última quarta feira de agosto. Desde 1940, durante a festa, os moradores da cidade de Buñol atiram tomates uns sobre os outros, pintando uns aos outros e as fachadas das casas da cidade com o vermelho da polpa do tomate. Durante a festa, a população desta pequena vila mediterrânea quadruplica e participam da Tomatina em torno de 38 000 pessoas, dentre moradores da cidade e turistas de todas as regiões do mundo. A origem do festival vem de uma brincadeira de crianças, quando algumas crianças usaram seus almoços para guerrear na praça da cidade.